Le chef intelligent

Pascal schmutz est considéré comme une étoile montante parmi les plus grands chefs suisses. Aujourd’hui, il s’apprête à relever à zurich son plus grand défi.

Dans les articles consacrés à Pascal Schmutz, les mêmes adjectifs reviennent souvent. On dit de lui qu’il est jeune et dynamique. Innovant et vif. Et dès la première rencontre avec lui, on s’aperçoit immédiatement que ces qualificatifs sont totalement fondés. «Dois-je monter sur le toit? Ça ferait une photo sympa», demande-t-il par exemple plein d’enthousiasme lors de la séance photo, avant de grimper sans plus attendre sur sa Volvo XC90.

Il est évident que le jeune homme de 36 ans ne pose pas pour la première fois pour un article. Par ailleurs, ce natif du Seeland semble avoir de la repartie et être bien dans sa peau. Rapidement, au cours de notre conversation, il apparaît clairement qu’il connaît la musique. Sans qu’on lui demande quoi que ce soit, il parle des avantages de sa voiture. Il affirme se sentir «bien et très en sécurité» à bord de la Volvo XC90 et que c’est important pour lui. «Lorsque je me rends de Saas-Fee à Zurich et que, le lendemain matin à six heures, je repars pour Verbier, j’ai besoin d’une voiture fiable, que j’aime conduire. Au volant de la Volvo XC90, ça ne m’ennuie jamais de prendre la route. Et c’est quelqu’un qui se déplace énormément qui vous le dit.»

Il affirme donc pleinement qu’il vit une romance avec cette voiture. Que ce soit lorsqu’il va chercher quelques meules de fromage chez un producteur et qu’il est content qu’il y ait autant d’espace à bord. Ou lorsqu’il franchit des cols la nuit et que, soudain, un cerf – non, pas un élan – se tient au milieu de la route. En outre, ce modèle réussit à faire le grand écart: «Lorsque j’arrive en tant que chef d’un restaurant 5 étoiles au volant de la Volvo XC90, je présente bien. Mais c’est tout aussi vrai lorsque j’entre dans la cour d’une ferme d’un agriculteur bio. Cette voiture est raffinée sans être tape-à-l’œil. Fonctionnelle, tout en étant élégante. Je suis très satisfait.»

Romantique et intelligent

Pascal Schmutz est considéré comme jeune, dynamique et innovant. «Mais le côté romantique de la cuisine, je ne veux pas m’en priver», souligne-t-il, pensif. seulement depuis que la durabilité est devenue tendance. Le côté régional est profondément ancré chez Pascal Schmutz – non seulement dans sa façon de faire la cuisine, mais aussi dans sa façon d’aborder la vie. Il dit qu’il est devenu cuisinier pour les personnes que son métier lui permettrait de rencontrer

«Lorsque tu connais les gens à qui tu achètes tes produits, tu veux automatiquement le meilleur pour eux. Toutes les expériences, les bons moments, chaque rencontre se reflètent dans ma cuisine.»

Pascal Schmutz

La solution de facilité de passer tout simplement commande par téléphone n’a jamais été sa tasse de thé, nous explique-t-il. «Au contraire, j’ai toujours voulu connaître les gens, voir ce qu’ils font et en profiter pour créer quelque chose avec eux.»

Pour lui, la durabilité est un tout. C’est pourquoi il veut acheter de la qualité et savoir d’où viennent les produits qu’il sert dans son restaurant. Pour cela, il prend le temps, même s’il n’en a pas vraiment. Selon lui, il faut toujours être en contact direct avec les producteurs. Et s’il faut pour cela sacrifier du temps libre, tant pis: «Tu te contenteras ma foi de quatre heures de sommeil parce que tu es allé quelque part le soir. Pour la peine, tu sauras le lendemain qu’il existe en Valais quelqu’un qui fait le meilleur des fromages.» Le côté romantique de la cuisine, «je ne veux pas m’en priver», souligne Pascal Schmutz, pensif.

Mühle Tiefbrunnen à Zürich

Ce credo, il faut le défendre plus que jamais en 2020. Depuis février, il est directeur du complexe Mühle Tiefenbrunnen à Zurich. Dans ce nouveau rôle, il est responsable de la mise en œuvre du nouveau concept pour le célèbre restaurant Blaue Ente et le bistrot Kornsilo. Un défi pour quelqu’un qui a toujours été par monts et par vaux ces dernières années et qui a souvent mené de front plusieurs projets. Non seulement parce que le restaurant du quartier de Seefeld est un établissement de tradition, mais aussi parce qu’il semble avoir plus d’attaches ici. Le touche-à-tout va-t-il poser ses valises à présent? «En voilà une bonne question...», dit-il en riant. Bien sûr, il concentre toute son énergie sur sa nouvelle mission. «Mais si je reçois un appel disant qu’une entreprise, chez moi, à Bienne, est en difficulté et a besoin de mon aide, alors je ne pourrai pas dire non», soupire-t-il. Pour lui, aider les autres, c’est aussi cela la durabilité. «Et ce serait égoïste de ma part de n’être durable qu’à un seul endroit.»

Sa philosophie est que chacun est important – qu’il soit chef cuisinier, investisseur, client, producteur ou commis de cuisine. Cette philosophie, il veut l’appliquer dans ce nouvel établissement comme partout ailleurs. Il essaie toujours de créer une «petite secte» dans laquelle toutes et tous tirent à la même corde. Cela a également été le cas durant la crise du coronavirus, lorsque Pascal Schmutz a motivé son équipe à aller aider dans une ferme bio. «Ça a été une expérience formidable. Surtout pour ceux qui n’avaient encore jamais été dans une ferme auparavant. Il faut qu’ils sachent ce que c’est, car c’est là que commence ma cuisine.»

Son concept pour le restaurant Blaue Ente cadre parfaitement avec cette approche. Bien qu’il veuille offrir une cuisine traditionnelle, l’objectif, au final, est que le restaurant fasse le plein. Mais son restaurant Blaue Ente ne doit pas nécessairement plaire à tout le monde. S’appuyant sur le principe «moins c’est plus», Pascal Schmutz veut miser sur une cuisine flexible et durable qui répond aux exigences les plus élevées, mais sans le côté spectacle. «Je n’ai pas besoin d’une cuisine d’ego», dit-il. Ressentil une pression? Il est bien sûr conscient des attentes. Cependant: «La plus forte pression, c’est celle que je me mets moi-même. Sans pression, tu ne peux pas être bon.»

Reste encore la question du secret de sa réussite. Pascal Schmutz affirme avoir toujours été entouré de gens dont il pouvait beaucoup apprendre. Il avance dans la vie avec les yeux ouverts et s’intéresse à beaucoup de choses. «Un chef ne doit pas seulement penser à la nourriture, et surtout, il ne doit jamais perdre sa passion», dit-il. Ce qui prouve qu’il est non seulement jeune, dynamique et innovant, mais sans aucun doute aussi très intelligent.

Un 16/20 attribué par le guide gault & millau

PASCAL SCHMUTZ DÉCROCHE LA NOTE DE 16 AU GAULT & MILLAU. EN 2010, IL A ÉTÉ LA «DÉCOUVERTE DE L’ANNÉE DE SUISSE ALÉMANIQUE». LE RESTAURATEUR (PRÉSENT NOTAMMENT AU KAUFLEUTEN DE ZURICH, AU RESTAURANT EPOCA DE L’HÔTEL WALDHAUS FLIMS, AU RESTAURANT SENS DE L’HÔTEL VITZNAUERHOF) EST UN HÔTE PASSIONNÉ ET UN CHEF À SUCCÈS PARTICIPANT À DES SHOWS CULINAIRES EN SUISSE ET À L’ÉTRANGER. SA PHILOSOPHIE: «ACHETER DES PRODUITS LOCAUX POUR SOUTENIR LES COMMERCES RÉGIONAUX, MAINTENIR LES CIRCUITS COURTS ET RESPECTER LA NATURE. DES PRINCIPES QUI ONT BERCÉ MON ENFANCE.»